Первый ресторан (в сегодняшнем понимании) появился в Париже в 1765 году, когда М. Буланже, хозяин постоялого двора, подал ослабевшему гостю питательный бульон и блюдо из бараньих ножек в белом соусе, чтобы тот мог восстановить свои силы. Буланже привлекли к суду за нарушение монополии другой гильдии, но он выиграл дело и даже добился разрешения и впредь предоставлять постояльцам такие услуги. Прецедент был создан, и вскоре один за другим стали открываться рестораны. Особую роль в развитии ресторанного дела сыграла Французская революция 1789-1799 годов: многие повара, раньше служившие королю и знати, бежали из Франции, спасаясь от гильотины. Одни поступали на службу к аристократии соседних стран, другие открывали собственные заведения. Постепенно менялся и состав посетителей ресторанов. Поначалу их посещали исключительно мужчины, но по мере расширения меню и социальных изменений в обществе мужчины потеряли монополию на обеды в специальных заведениях.
Сначала большинство ресторанов предлагали своим посетителям очень простой набор услуг: за фиксированную цену гость мог получить комплексный обед, а в некоторых случаях даже выбрать между мясом и рыбой.
Основатель Мари-Антуан Карем создал кулинарный стиль, который подходил для двора и знати, но был труден для кухонь в гостиницах, обычно оснащенных лишь элементарным оборудованием. Когда в 1898 году в Лондоне открылся отель Загоу под управлением Цезаря Ритца и Огюста Эскофье, на смену пришел упрощенный подход, получивший название (классическая кухня).
Следующий крупный сдвиг во французской кухне происходил постепенно. Фернан Пуан подхватил и развил идеи Эскофье по упрощению кулинарии и заложил фундамент для дальнейшей перестройки стилей ресторанной кухни. Заслуга изобретения в начале 70-х годов прошлого века пош-еПе сшзте приписывается ряду шеф-поваров, находившихся под влиянием Пу-ана, в том числе таким светилам, как Поль Бокюз, Ален Шапель, Франсуа Виз, Жан и Пьер Труагро. Они совершенно по-другому подошли к выбору ингредиентов для блюд, методам приготовления соусов и их комбинации с продуктами. Для нового кулинарного стиля были характерны уменьшенные порции, более изысканная подача и необычные сочетания ингредиентов.
В наши дни глобализация, интерес к различным культурам и многообразию дали толчок к популяризации кухонь разных народов.
Одни повара смело соединяют многообразные способы приготовления блюд, ингредиенты со всех концов мира и создают новые блюда (этот стиль получил название «фьюжн»). Другие ступают на малоизведанные территории региональных и этнических кулинарных традиций. Некоторые избирают классическую тропу, руководствуясь опытом своих наставников.
