Москва: открытие кафе - перспективное направление малого бизнеса
Открытие собственного кафе вновь становится перспективным направлением малого бизнеса. Трудностей много, но и выгода налицо.
Как на открытии кафе малому предпринимателю сделать деньги здесь и сейчас? Кризис нанес по этой отрасли серьезный удар. Пик расцвета ресторанов и кафе в Москве пришелся на 2006-2007 годы. В 2008-м и особенно в 2009-м количество посетителей заведений общепита серьезно сократилось. По данным компании 'Бизнес-аналитика', в целом сегмент fine dining, куда мы и хотим попасть, в 2009 году упал больше остальных: обороты сократились на 35%. Отдельно по сектору кафе и закусочных падение составило 29%. И лишь вездесущий фастфуд в 2009 году вырос на 16%.
Здесь все дело в психологии: до кризиса большое количество горожан перешло от готовки еды на собственных кухнях к потреблению готовой продукции в многочисленных заведениях. Потому что уровень жизни вырос, а цены в демократических ресторанах и кафе снизились из-за конкуренции.
В социологии придуман специальный термин 'городская модель потребления'. Она касается не только еды, но и, например, одежды (наши бабушки дырявые носки штопали, а мы выбрасываем). К сожалению, в кризис уровень жизни упал. И хотя заведения общепита цены повысили не сильно, от городской модели потребления многие вынуждены были отказаться. Вернулись к вечернему стоянию у плиты.
Тем не менее это временное явление. К городской модели потребления постепенно будут переходить все больше жителей российских мегаполисов. И тут выяснится, что демократических заведений общепита в Москве... не хватает. Для сравнения: в Праге (где городская модель потребления не была побеждена даже коммунистами) в настоящее время существует около 5,5 тысячи демократичных кафе, ресторанов, господок, пивниц и прочих заведений. Чехи говорят: 'Если каждый день вы будете пить пиво в новом месте Праги, на то, чтобы обойти все заведения, вам потребуется ровно 15 лет'.
Можно возразить, что Прага принимает в год до 4 миллионов туристов. Конечно, но сама-то Прага 5-миллионная! 4+5=9 миллионов. А в Москве около 10 миллионов только постоянного населения. И на весь этот народ - всего 2,5 тысячи кафе и закусочных. Мало! Этого пока не чувствуется, потому что на городскую модель потребления ориентируются далеко не все. По данным исследовательских агентств, в 2008 году лишь 35% москвичей регулярно посещали кафе и рестораны. В 2009 году этот показатель упал до 20%, а за три квартала 2010 года вырос до 28%. Как говорится, есть куда расти.
Аркадий Якобинец, генеральный управляющий компании, владеющей сетью японских кафе, конкретизирует: 'До кризиса рынок был издевательский, рассчитанный на то, чтобы люди ремонтировали помещение, разорялись и съезжали. Сейчас работать стало легче, хотя очищение прошло не до конца. За помещение на Садовом кольце мы сейчас платим $1 тыс. за метр в год. Теперь не переплачивать за аренду - наше условие. Точки, где она была высокая, мы просто закрыли'.
Как бы то ни было, главное для будущего кафе - место. Или, как говорят рестораторы: 'Три главных правила ресторанного бизнеса: location, location и еще раз location'. На самом деле есть еще множество нюансов (см. ниже), но неправильно выбранное место является верной гарантией разорения. Потому что для кафе необходима площадь не менее 100-200 кв. м. При таких площадях арендная плата является самым большим ежемесячным расходом.
Если брать центр Москвы, то аренда квадратного метра в переулке стоит около 1,5-2 тыс. евро в год, а на Тверской - порядка 7 тыс. евро в год. Поэтому на главной улице города кафе открывать не советуем. Сегмент fine dining там давно уже захвачен сетями, с которыми малому бизнесу конкурировать тяжело. То, что осталось, является нишей для гастрономического ресторана, а не для кафе или закусочной. Но открытие и раскрутка модного ресторана в Москве сегодня стоят около $10 млн. Малый бизнес на такой подвиг явно не способен.
Остается искать подходящее помещение в переулках или на окраинах. И здесь советуем, во-первых, не торопиться, во-вторых, не скупиться. Не торопиться потому, что кафе разоряются довольно часто. А значит, есть смысл не хвататься за первое попавшееся предложение, а посмотреть готовый бизнес на продажу. Это может занять несколько месяцев, но в результате есть шанс получить 'прикормленное' место.
Кроме того, есть смысл посмотреть и варианты франшизы. В последнее время в Россию, чувствуя потенциал рынка, двинулись не только международные сети ресторанов, но и кафе. У них различные условия, здесь нужно считать. Следует также помнить, что франшиза технологична, то есть любое отступление от принятых в сети правил будет наказываться. Предпринимательская свобода будет потеряна.
Не надо скупиться на риелторов и консультантов. Это разовый расход, который окупится, если вам удастся сэкономить на аренде. Кроме того, место надо 'чувствовать'. Если вы сами не потомственный ресторатор, то не грех пригласить консультанта, понимающего в тонкостях. И не экономить на нем, потому что опять же окупится.
В результате можно подобрать вариант кафе площадью около 150 кв. м по $700 за кв. метр в год. Соответственно, на первые четыре месяца аренды (время на ремонт и согласования плюс первый месяц работы) надо закладывать порядка $40 тыс. Дороговато для малого бизнеса, но это недешевый рынок.
Когда место найдено, начинается бумажная работа. Лицензия от СЭС - меньшее из зол, куда сложнее получить лицензию на продажу алкоголя. Без него средний чек падает на 20-30%, а многие в незлачное место просто не пойдут.
Алкогольная лицензия является финальной точкой длинного разрешительного пути. Всего в списке документов на открытие кафе 16 позиций. Например, договор на обслуживание тревожной кнопки, на дезинсекцию и дератизацию, паспорта рекламных мест и т.д. В общем, на получение всей документации потребуется около трех-четырех месяцев. Открыться чуть раньше можно, но без алкогольной лицензии. Можно торговать пивом.
Даже официальные платежи за согласования в итоге выйдут примерно в 100 тыс. руб. Если нет желания бегать по инстанциям, есть юрфирмы, которые могут помочь. Их услуги стоят еще около 100 тыс. руб. Экономить, теряя время и бегая самому, или отдать подготовку документов на аутсорсинг - каждый выбирает сам. Мы бы рекомендовали не экономить, потому что при использовании услуг юристов есть шанс открыться раньше.
Следующий этап - ремонт и оборудование. Для хорошей кухни нужно дорогое оборудование, одна вентиляция может потянуть на миллион руб. Холодильники стоят по 40-50 тыс. руб., дорого стоят грили, фритюрницы, посудомоечная машина. Плюс все это потребляет много энергии, нужно около 150 кВт. Такие электромощности в Москве найти сложно, а подключение каждого дополнительного киловатта может стоить около $2 тыс.
Малому предпринимателю нужно пройти по нижнему ценовому краю. Кафе будет не гурманским: холодные закуски, легкие в приготовлении блюда. Побольше блюд из холодного цеха: салаты, сэндвичи, активно надо использовать полуфабрикаты. Кстати говоря, кафе и закусочная - не то место, где повара показывают свое искусство. Разумеется, нужно, чтобы было вкусно. Но для малого бизнеса важна еще и технологичность процесса приготовления. Клиент кафе не будет сидеть час и ждать, пока повар сотворит гастрономический шедевр. Поэтому у вас должны быть технологические карты, строго указывающие рецептуру. С таким подходом кухню вместе с вентиляцией можно оборудовать за $20 тыс.
Ремонт и мебель в зале 'съедят' еще около $20 тыс. Анализ предложения оборудования для кафе и ресторанов дает ценовой разброс оснащения одного посадочного места от 4 тыс. до 30 тыс. руб. С поставщиками оборудования можно и нужно торговаться, намекая на долгосрочное сотрудничество. Они в нем заинтересованы.
Итого имеем немалые начальные затраты: $40 тыс. на аренду, $10 тыс. на разрешения, $40 тыс. на оборудование и ремонт. Смело можно накинуть еще $10 тыс. на другие расходы: например, световой короб для рекламы кафе будет стоить $1 тыс. и столько же его согласование, несколько тысяч долларов потянут кассы и программное обеспечение. В общем, если удастся уложиться в $100-120 тыс., можно считать это успехом. Результат - уютное кафе на 30-40 посадочных мест. Несколько десятков столиков, два краника с пивом, бутылки на барной стойке и блюда итальянской кухни в меню. Интерьер - приглушенный свет, большие окна, фотографии симпатичных лиц на стенах. В любом европейском городе таких кафе не один десяток.
Остается договориться о поставках продуктов и найти персонал. Чтобы готовить и подавать, надо человек 8-10. При средней зарплате 20 тыс. руб. получится 200-250 тыс. руб. в месяц. Учитывая пару месяцев первоначальной работы 'в убыток' (пока посетители привыкают к новому месту), нужно забронировать еще $20 тыс. Закупки продуктов в стоимости блюда составляют 20-30%, вначале надо потратить тоже около $20 тыс., то есть еще плюс $40 тыс. Всего инвестиция на открытие кафе в Москве потянет на $140 тыс.
На самом деле стоит увеличить их до $150 тыс., и вот почему: воровство официантов, барменов и менеджеров, к сожалению, является распространенной практикой. И не только в России. В любом европейском (а тем более американском) заведении общепита имеется человек, который ничего не делает, но очень много (до 100 тыс. руб. в месяц) получает. Имя ему - супервайзер, что в буквальном переводе на русский язык означает 'надсмотрщик'. Этим он и занимается: следит, чтобы доходы шли в карман хозяина кафе, а не вороватых официантов. Кроме того, супервайзер обеспечивает безопасность заведения. Грубо говоря, наем вышибал и командование ими является его зоной ответственности.
Супервайзера можно нанять, обычно они скрываются под более политкорректным именем 'управляющий рестораном'. Лишь в последнее время они стали называться своими именами. Так что не ошибитесь: вам нужен именно супервайзер, а не менеджер. Кстати, профессиональный супервайзер сумеет поговорить с любыми желающими 'крышевать' вас на своем языке, и они - проверено - отстанут.
Остается ждать клиентов. Для начала стоит рассчитывать на средний чек в 300 руб. Если в день придут 50 человек, получится 15 тыс. руб. В месяц 450 тыс. руб. Если получится обеспечить хотя бы такую слабую загрузку в первый месяц, вы уже выходите на ноль. Если кухня понравится клиентам, можно рассчитывать на то, что народу придет раза в три больше, и тут уже можно говорить о прибыли порядка 500-600 тыс. руб. ежемесячно. То есть вполне реально отбить вложенные $150 тыс. всего за год, сообщает газета 'Московский комсомолец'.
