Глютен пшеничный или сухая пшеничная клейковина – это добавка, являющаяся продуктом нового поколения. Впервые глютен был получен из пшеничного ядра в Англии, в 1845 году. В России государственный стандарт на эту продукцию был введен с 1 января 2011 года (ГОСТ Р 53511-2009 «Глютен пшеничный. Технические условия»).
Ввиду различных объективных причин в России сложилась устойчивая тенденция к снижению качества зерна. В результате мука, вырабатываемая из такого зерна, имеет пониженные хлебопекарные свойства: низкая массовая доля клейковины, неудовлетворительное качество клейковины. Одним из способов улучшения качества муки является добавка глютена пшеничного, что позволяет повысить содержание клейковины в муке, обогатить муку белком и улучшить качество хлебобулочных изделий. В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Технические условия» пшеничная мука может быть обогащена хлебопекарными улучшителями и к наименованию такой муки необходимо добавить термин «обогащенная сухой клейковиной».
Область применения сухой клейковины (глютена) очень штрокая, но основное ее направление – мукомольная и хлебопекарная отрасли. Поскольку эта добавка является натуральным ингредиентом, то ее использование никак не ограничивается в отличие от таких добавок, как лизин, глютен кукурузный. Так, например, для улучшения физических свойств теста в муку рекомендуется вносить до 2% сухой клейковины к массе муки, для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба - 4 – 6%, а для разработки новых видов изделий – 20 – 40%.
Эта полезная добавка смешивается с мукой, водой и при достаточно долгом перемешивании и брожении теста дает потрясающие результаты. В результате у готовых изделий повышается качество, также увеличивается и количество выпускаемой продукции.
Сухая клейковина нашла применение при изготовлении печенья, пиццы. Она улучшает консистенцию и уменьшает проникновение влаги из начинки. Также глютен пшеничный вводится в состав начинок для мучных кондитерских изделий; используется для панировки и глазировки продуктов.
При изготовлении макаронной продукции, используя глютен пшеничный, тесту можно придать определенную форму и сохранить эту форму при варке.
Уникальные свойства сухой клейковины позволяют использовать ее не только в хлебопекарной промышленности, но и в мясоперерабатывающем производстве, при изготовлении плавленых сыров, при производстве кормов в рыбном хозяйстве, а также в косметических целях и в фармацевтической промышленности.
Органом по сертификации Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» с начала года просертифицировано 120 тонн сухой пшеничной клейковины (глютена), поступившей по импорту из Китая.
ФГБУ «Центр оценки качества зерна» находится в ведении Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзора) и выступает в качестве методического центра, испытательной лаборатории, органа по сертификации в системе сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья и кормов. Учреждение имеет 11 филиалов и 38 пунктов в основных зернопроизводящих регионах Российской Федерации.
ФГБУ «Центр оценки качества зерна» аккредитовано в системе Россельхознадзора, в системе ГОСТ Р и в международной системе GAFTA.
